La masa madre es un fermento natural, compuesto
básicamente de harina y agua, que se utiliza a modo de “levadura” para
elaboración de panificados y masas.
En las harinas, sobre todo en las integrales, hay
multitud de bacterias presentes en las cascaritas de los cereales, que provocan
la fermentación de las masas, de manera espontánea. De esta manera solían
hacerse los panes hace miles de años, y hoy en día se sigue utilizando. En
algunos países, toda buena panadería que se precie de serlo, elabora sus panes
con masa madre; es mucho más que una “moda”, ya que un pan elaborado con masa
madre, tiene características y propiedades especiales, además de ser más natural y de los
beneficios que significan para el organismo, que hacen al pan otro tipo de pan
al que estamos acostumbrados. Además, en lo personal, el “ritual” de elaborar
pan con masa madre, es volver un poco a otros tiempos de elaboración, de espera...
espera que sin dudas, vale la pena.
Los panes elaborados con masa madre, tienen en si un
“espíritu” diferente. Su aroma es diferente, sin dudas, al aroma del pan
confeccionado con levaduras comerciales. Su aroma es más parecido al de la fermentación
de la cerveza, y su sabor tiene una acidez diferente, sabores más complejos,
pero muy muy agradables. Además de estas características que menciono, puedo
decir que los panes realizados con masa madre son digeridos más rápidamente por
nuestro organismo pues los microorganismos presentes en la masa madre hacen una
“pre digestión” lo que facilita esto en nuestro organismo, y que los nutrientes
del pan son absorbidos en mayor medida por nuestro cuerpo, además de ser un
producto más natural en sí. También vale aclarar que los panes elaborados con
masa madre, se mantienen “frescos” por más tiempo, se conservan mejor por más
días…entonces… ¿Cómo resistirse a probar un pan elaborado de esta manera?¿y a
no intentar realizarlo en casa?
En cuanto al “cómo” hacerlo, preparar la masa madre
no es difícil, requiere solo un poco de paciencia y algunos cuidados. Y otra
buena noticia: una vez que tu masa madre “vive”, solo es cuestión de cuidarla y
“alimentarla” regularmente, y con esos mínimos cuidados, ¡puede estar “viva”
durante cientos de años!!
Desde hace bastante tiempo vengo interesada en el
tema de los panificados con masa madre, probé hace algunos años un pan hecho
con masa madre, y realmente sus características me conquistaron, me interesó el
tema…y cuando eso pasa, comienzo a leer, estudiar, buscar y experimentar. Puedo
afirmar que así es mi continua incursión apasionada en la cocina…buscando,
explorando, estudiando, experimentando y creando…
Hay muchísimas versiones de recetas de masa madre.
Yo hice muchos intentos por encontrar “mi versión”, y quizás fui dándome cuenta
que a las anteriores versiones no les tuve la suficiente “paciencia”…no lo sé,
sólo puedo decirles que lleva su pequeño trabajo pero no es nada que necesite
un “experto”…todo aquel que pueda mezclar harina y agua, y esperar…puede tener
su propia masa madre.
He documentado el proceso para poder contárselos,
porque desde el día 1 de esta experiencia, supe que era algo que debía
registrar para compartir. Es un proceso que demora de 4 a 7 días en comenzar a
fermentar. Una vez logrado que fermente, ya podemos usarla…para siempre!!!
Así que, no me pierdo más en hablar de las “bondades”
de este maravilloso fermento, y voy concretamente a contarles cómo hacerlo en
casa:
¿Qué necesitamos?
Necesitamos un frasco (yo usé uno de los grandes, de
vidrio, para poder ver la evolución en el proceso, no usar metálicos, puede ser
vidrio o plástico), harina integral preferentemente pues tiene más “cascaritas”
del cereal que ayuda a una fermentación más rápida que una harina más refinada (yo
usé harina de centeno, pero luego pueden llevarla a harina integral, o blanca,
lo explicaré más adelante), agua a temperatura ambiente, pasas de uva (esto es
opcional, también puede ser otra fruta como manzana, para ayudar a la
fermentación), unas gotitas de vinagre, una fibra (para marcar el crecimiento
en el frasco), y paciencia.
DIA 1: comenzamos el camino
En este primer día, simplemente mezclaremos los
ingredientes, y pondremos en el frasco. En esta primera parte del proceso no
notaremos aún ningún indicio de “vida”, pero vamos, que las bacterias están ahí,
esperando su momento!
Usaremos:
50gr de harina de centeno (o integral)
50gr de agua a temperatura ambiente
1 cuchara sopera de pasas (para ayudar a la
fermentación)
Unas gotitas de vinagre (este medio ácido lo agregué
para evitar la descomposición de la masa, es decir, que se ponga “mala” antes
de comenzar)
Opcional: si no sos vegano estricto, podes agregar
una cucharita de miel en este primer día, para que este endulzante natural
ayude más, como otro factor para colaborar en la fermentación.
Simplemente, mezclamos todo y ponemos en el frasco,
no lo tapamos completamente (dejamos la tapa entreabierta, para que pueda
entrar algo de aire).
En este primer día no vamos a notar ningún cambio,
como ya dije. Simplemente hacemos la mezcla y la dejamos reposar en un lugar de
la casa que no sea muy frio como la heladera, ni muy caliente, pues el exceso
de temperatura también en malo para la reproducción de nuestras bacterias.
Igualmente, marcamos exteriormente el frasco al nivel de la masa para notar
cambios si los hubiera.
DIA 2: burbujitas?
En este día, es posible que notemos algunas
burbujitas en la superficie, o puede que aún nuestra masa se mantenga igual al
día anterior. A no desesperar, esto es cuestión de tiempo.
En este segundo día, aunque no haya señales aún,
vamos a agregar a lo que ya teníamos como masa, lo siguiente:
50 gr de harina de centeno
50gr de agua a temperatura ambiente
En el transcurso de este día, puede que aparezcan
algunas burbujitas o que notemos que la mezcla “decanta” un poco. No es para
preocuparse. Las señales de alarma son: notar hongos blancos o verdes en la
superficie, o que la mezcla tome un olor putrefacto. Caso contrario, VAMOS POR
BUEN CAMINO!
No olviden marcar el frasco, para notar si hay
cambios, por más mínimos que sean al principio.
DIA 3: creo que hay señales de vida allí!!!
En este día quizás aparezcan algunas burbujitas, o
quizás tuvimos suerte y comienza a crecer! En mi caso, en este día la masa
comenzó a crecer. También vale la aclaración, que yo comencé mi masa en verano,
y la temperatura ambiente ayuda un poco.
Pero en teoría, entre el 3er y el 5to día, deberíamos
notar las primeras señales.
A partir de aquí el procedimiento diario será el
mismo. En este día sacamos con un tenedor las pasas (las “pescamos”), y vamos
a: “descartar” la mitad de la masa (si les da pena tirar la mitad que sacan
pueden, por ejemplo, pasar eso a otro frasco, y con ese continuar la masa madre
para regalar a algún amigo!), y vamos a agregar:
100 gr de harina de centeno
100gr de agua a temperatura ambiente
Marcar el frasco. En este día deberíamos empezar a
percibir algunas burbujitas.
Quizás también comiencen a notar que cambia su
aroma, comienza a tener “aroma” a fermentado, no putrefacto, sino una
fermentación muy agradable, algo así como la fermentación de la cerveza.
Aquí les muestro cuando puse la masa y marqué el frasco
y al comenzar el 4to día, noté que creció apenas un poco, como se ve en la imagen:
DIA 4: Vive!!!!!!!
En este día su aroma es más acido, pero
completamente agradable. Tiene burbujitas, ha crecido! Vamos a repetir el
proceso. Por ello, descartamos la mitad y agregaremos:
100gr de harina de centeno
100gr de agua a temperatura ambiente
Marcamos el frasco. En este día tuve la maravillosa
noticia de que por fin mi masa comenzó a crecer, a levar, naturalmente. Pero si
no les sucede, a no desanimarse, puede que demore unos días más, pero si hay
pequeñas señales (burbujitas), eso está a punto de suceder.
Si todavía en este día no crece, seguiremos
repitiendo los pasos de este día, hasta que notemos que la masa crece, aunque
sea poco. En mi caso, en este día ya creció bastante, imaginen mi felicidad de pasar de esto:
A esto!!!
DIA 5: Ya quiero hacer pannnnnn!!!!!
En este día, que ya mi masa comenzó incipientemente
a crecer, voy a descartar parte de ella, solo me quedaré con 100 gr de masa. Y voy
a añadir:
100gr de harina de
centeno
100gr de agua a
temperatura ambiente
Observen que agregamos,
del peso en masa, el mismo peso en harina y en agua. Así será a partir de ahora
cuando deseemos “alimentar” nuestra masa (me referiré a esto más
específicamente más adelante, cuando les cuente cómo mantener la masa madre).
En este día (sea el 5to
día o el 7mo), debemos controlar que con esa harina y agua agregada, marquemos
el frasco, y duplique el volumen en algunas horas.
Habemus masa madre!!! Aquí
ya está lista para usar!!!! (felicidad total, jajajaja).
Bueno, ahora que ya
tenemos la masa madre, debo aclarar algunas consideraciones importantes, a tener
en cuenta:
*los panes elaborados con
masa madre tienen sus tiempos: el levado de los panes con masa madre es
completamente diferente a los tiempos de panes con levadura comercial. Requiere
tiempo, paciencia y un mínimo de planificación. Es decir, si esperan los tiempos de los panes con levaduras compradas, les sugiero cultivar la paciencia jajaja.
*los panes con masa madre
tienen un aroma, un sabor, una acidez y complejidad diferente a los panes con
levaduras comerciales. Por ello, esperen un pan diferente, que va a
enamorarlos!
*la masa madre debe, a
partir de este momento, “mantenerse”. Si no la usan muy a menudo, pueden
ponerla en la heladera en el mismo frasco tapado. Para mantenerla, debemos “alimentar”
las bacterias vivas presentes en la masa. Por ello, una vez a la semana,
sacamos el frasco, y nos quedamos con una parte de la masa, y agregamos el
mismo peso en harina, y el mismo peso en agua. Nos quedamos sólo con una parte,
pues si se quedan con todo, al agregar el mismo peso en harina y en agua, van a
tener una cantidad inmensa de masa madre en poco tiempo!! Jajaja. Sino, regalar
a amigos, es una buena opción. Por ejemplo, es una buena estrategia, sacar la
masa una vez a la semana, alimentarla, y hacer pan para la semana, de manera
que aprovechemos ese tiempo, no tiremos fermento, y tengamos pan para la
semana.
*si quieren llevar su
masa madre a masa de “harina blanca” (harina 000 aquí en argentina, o harina de
fuerza, o de panificados), lo que pueden hacer es pasar una parte de masa a
otro frasco, y alimentarla sucesivamente con harina blanca. En poco tiempo, tendrán
una masa madre blanca, para panes con harinas blancas.
*algunos expertos afirman
que la masa madre puede freezarse. Yo no lo probé aún, pero en breve voy a
intentarlo!
Siempre digo que quien inventó ese dicho que recita "más bueno que el pan", seguramente probó un pan hecho con masa madre!!!
Espero que este artículo les resulte de utilidad, es mi experiencia personal incursionando en este mundo de la masa madre. En breve, algunas recetas para comenzar a usarla en nuestros panes!!!
Espero que este artículo les resulte de utilidad, es mi experiencia personal incursionando en este mundo de la masa madre. En breve, algunas recetas para comenzar a usarla en nuestros panes!!!
